Madame Kim: Embajadora del sabor vietnamita en Chile Arquitectura, diseño y decoración

Un país muy largo, parecido a Chile, con más de 90 millones de habitantes”, explica Kim, consultora industrial de profesión y una autodidacta y apasionada de la cocina. Un animal lento, pero con fuerza y muy resistente. Ganaron la guerra contra los franceses, contra los norteamericanos. Los campesinos trabajaban durante el día y, por la noche, se convertían en soldados. El búfalo se utiliza aún en la siembra, en los arrozales, en los campos; es la imagen de la resistencia de los campesinos”.

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En la generalidad, un traslado fiel de los sabores de Vietnam, con sus sutilezas y exuberancias, en un espacio elegante y confortable. De momento sin patente de alcoholes, por lo que las opciones que proponen sus mocktails (cócteles sin alcohol) son un acierto. Cuando sea menester, volveremos a beber algún rosado o algún tinto ligero con otras alternativas de una carta amplia, con cerca de 85 opciones en carta, sin contar su oferta de postres.

• Para ser un día de mediados de semana, la concurrencia es óptima.
• Al listado se suma un gran Tártaro de Loco, con un molusco sabroso que se eleva con unos cubos de palta y mayonesa casera al curry, y la suave y elegante Lengua de vacuno confitada al oporto y champiñones Langue de Boeuf Confite au Porto el aux Champignons acompañadas de unas bien logradas papas fritas.
• Carpaccio de betarraga con nueces, queso roquefort y rúcula.
• Un animal lento, pero con fuerza y muy resistente.
• “Me falta un poco de humildad, pero puedo decir que mis nems son los mejores del mundo”, sostiene.

“Nuestro pho tiene muchas especies, como anís estrella, canela, semillas de cilantro, y otras que me gustaría mantener en secreto. Su sabor debe ser sutil y los fideos de arroz deben estar al dente para que no se pasen de cocción. Yo me he decepcionado mucho, especialmente porque los restoranes están utilizando albóndigas industriales. Hamburguesa de filete de vacuno 220 gr y queso Raclette, lechuga, tomate, pepinillos, cebolla morada.Incluye papas fritas. Al listado se suma un gran Tártaro de Loco, con un molusco sabroso que se eleva con unos cubos de palta y mayonesa casera al curry, y la suave y elegante Lengua de vacuno confitada al oporto y champiñones Langue de Boeuf bistro viet Confite au Porto el aux Champignons acompañadas de unas bien logradas papas fritas. Lomo vetado, salsa roquefort, salsa de pimienta omantequilla con ajo y perejil.

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Eso del “pudo” se explica porque a la repartidora se le consignó otro pedido antes, y esa adición de casi una hora más a la espera lo condicionó todo. “Me toca mucho el corazón que la gente vietnamita reconozca la calidad de la comida. En el caso de los embajadores, muchos están acostumbrados a viajar, por lo que conocen la gastronomía de muchos países. Me pone muy, muy orgullosa que nos visiten con su gente, porque ellos conocen y saben si está bueno o no”, explica. Finalmente, Le Bistrot Viet persigue los sabores en su estado más puro.

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Entre los clásicos que no defraudan están sus frescas Ostras de Chiloé, el confortable Estofado de vacuno en vino tinto Boeuf Bourguignon, o el Conejo con salsa de mostaza Lapin á la Moutarde servido con champiñones, de espíritu casero. Lo más importante es que no existe una percepción de estar viviendo un periodo de transición. La calidad y los detalles de los platos están garantizados. El único cambio visible son los arreglos que se están haciendo en un sector de la terraza, para sacar mejor provecho a las tardes noches de verano. Se pasea por el restaurant, inspecciona en la cocina y da órdenes a su equipo.

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Bajo una masa delgada y suavemente humedecida, una manzana caramelizada, helado de vainilla y caramelo de mantequilla salada. Sobre la masa, almendras laminadas y crema chantilly. Un cierre fresco, dulzón y que está hecho para compartir. Aunque, en mi opinión, la crema chantilly estaba de más. De las ensaladas, el viaje seguro es por el colorido de los sabores que congrega y la abundancia de la Ensalada de calamar con manzanas, aceite de sésamo y aderezo. Un sitial de honor ocupa la Sopa Pho cuya porción pequeña no es en absoluto mezquina, y al caldo de carne con fideos de arroz se le agregan láminas de carne, albóndigas y los condimentos tradicionales que lo transforman en un potaje fragante, nutritivo y muy reconfortante incluso en días calurosos.

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A veces, con un llamativo exceso de severidad. Para ser un día de mediados de semana, la concurrencia es óptima. Un 80% del restaurant está copado y cada vez que personas se retiran, otras llegan en su reemplazo.

El placer del alcohol bien ponderado les llora. Merecen entonces que la burocracia les dé una mano, así como a tantos otros que sufren –y a veces mueren- esperando un timbre, un permiso. Queso camembert apanado, lechuga, manzana y nueces, aderezado con vinagreta de la casa. Carpaccio de betarraga con nueces, queso roquefort y rúcula. “Si miras con atención, la nariz del logo es el plano de Vietnam.

Como una promesa de lealtad a los auténticos sabores de Asia, Kim My Houang levantó Le Bistrot Viet, el restorán vietnamita que se ha ganado un lugar en la ruta gastronómica del barrio Lastarria. Desde su apertura, Madame Kim, como la llaman, ha logrado sabores que reflejan su propia historia y el modo que tiene de hacer las cosas. De los postres, si hay espacio, hallamos arrebatos de autor como el Arrozal de Hué, un arroz cremoso con toques de naranja, piña caramelizada y “sorbete” (en base a leche, por eso las comillas) de albahaca. Como sea, un espacio que aporta con platos que no se ven otros sitios del estilo. Aunque a veces tenga tropiezos como en la Crème Brûlée ($ 3.900), liberada de su molde y muy densa por ende, fría en la base y tibia arriba, alejada de cierta tradición francesa. Aunque quizá lo deseen, por eso del recuerdo colonial que sin embargo, no se les fue del todo en la cocina.